Picual: Propia de Andalucía, especialmente de Jaén. Da aceites de tonos verdosos, aromáticos y afrutados, algo amargos y picantes. Los de la llanura tienen mas cuerpo, amargor y son mas picantes. Los de las montaña son mas suaves y frescos.
Hojiblanca: Se da en la región de Málaga. Es característico su color amarillo-verdoso o dorado de sus aceites. Da aceites dulces,con aromas frutados y de hierba fresca. Ligeramente amargos y picantes con un retrogusto almendrado.
Cornicabra: La reina de los aceites manchegos y madrileños, da aceites de oliva vírgenes de óptima calidad y colores que van del amarillo-verdoso al oro. Sus aceites son densos,de aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y picante.
Arbequina: Es la variedad catalana por excelencia. Sus aceites son suaves, delicados y ligeros, con aromas a almendras y manzana. Carecen de amargor y picor.
Empeltre: Presente en el bajo Aragón, La Rioja, Tarragona, Baleares y Argentina. Da aceites amarillos, fluidos y dulces. Sus aromas recuerdan al plátano y la manzana. Nunca presentan amargor ni picor y resultan muy agradables en la boca.
Manzanilla cacereña : Se cultiva principalmente en Cáceres. Su gran tamaño la hace idónea como aceituna de mesa. Sus aceites son aromáticos. Algo picantes y con cuerpo.recuerdos a hierba y frutos maduros.
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