PATATAS

Las humildes patatas, permitirme que les dedique esta entrada a ese tuberculoso tan sabroso y que ha librado del hambre a media Europa.
En los mercados españoles podemos encontrar hasta mas de 1oo variedades distintas, os dejo un breve resumen de 5 de ellas.
La patata biológica, esta es preferida sobre todo por los amantes de la naturaleza y los que exigen productos biológicos, se obtiene por medios tradicionales y de una manera muy natural, sin utilizar ningún tipo de abono químico ni pesticidas. La piel es oscura y la carne se distingue fácilmente por su color muy amarillento.

Kennebec, esta es una de las clases que más nos gustan, presenta una carne blanca y su piel es parda. Suelen ser patatas grandes con formas irregulares y es especialmente sensible a la luz, aunque se conserva perfectamente.

La Monalisa es una patata de una gran calidad caracterizada especialmente por su forma ovalada, tanto su piel como su carne son de un color amarillento claro.

La patata Desirée presenta una piel rojiza sin manchas y muy fina, el color de la carne es casi blanco y es una de las patatas que más se aprecian por la gran resistencia que presenta tanto para el medio como para la conservación.

Finalmente hablar de la patata bintje, tanto piel como carne es de un tono amarillento y presentan algunas manchas superficiales sobre su piel. Son patatas grandes y de forma muy alargada, ideales para elaborar unas largas patatas fritas.

En España podemos encontrar más de 100 variedades distintas, algunas muy reconocidas, como la patata gallega, las patatas de Prades (catalanas), las patatas de Alava, las papas antiguas de las Islas Canarias, las cántabras de Valderredible, o la patata de Grandas (Asturias).

Pues eso, más de 100 variedades, pero no os alarméis, que no me voy a poner a enumerarlas todas, iré a lo básico y a lo práctico. Por ejemplo, para freír, cual es la mejor? Porque yo no sé a vosotros, pero a mi me ha pasado que he ido a comprar patatas y en el envase he visto que ponía : “Especial Freír”, y cuando llega la hora de la verdad, blandurrias.

La patata temprana o nueva es aquella que se saca de la tierra antes de estar madura del todo, y las podemos encontrar en los mercados desde finales de marzo a junio. Es pequeña, blanca y su piel es dorada y muy fina, tanto que se arranca con los dedos. Son muy nutritivas, tienen menos calorías, potasio y sodio, y muchas vitaminas. Se conservan peor que las maduras, porque tienen más agua y son más delicadas frente a los golpes. Así que estas, mejor para hacerlas al vapor, hervidas con piel o en tortilla. Por ejemplo, las variedades palogan y jaerla.


Las patatas semitardías (las normales) son más grandes que las tempranas, porque las dejan madurar en la tierra un mes más. Se recogen al final del verano. Sirven para muchas recetas y no son tan delicadas como las anteriores y son un poco harinosas. Ejemplos: las desirée (holandesa roja), bintje o las red pontiac.



La vieja o tardía tiene dos meses más de maduración en la tierra, y se recoge más o menos por Navidad. Se conserva muy bien durante todo el invierno y es sabrosa y harinosa, lo que la hace idónea para guisos y purés. De tamaño son como las normales, suelen ser de carne muy amarilla y bastante oscuras de piel. Ejemplos: la turia, Kennebec o las baraka.


Las variedades harinosas (semitardías y tardías) se hacen antes en el horno y son buenas para guisar, porque el almidón que sueltan engorda la salsa.


Las patatas de piel amarilla y carne blanca son menos harinosas y sirven para freir y para usarlas en los guisos en los que interesa que no se deshagan. Las patatas rojas, pero de carne amarilla, son estupendas para platos al horno y para guisos.


Las patatas deben ser duras, frescas, sin brotes ni partes verdes, la piel fina. Si al cocerlas su pulpa se vuelve translúcida y de sabor desagradable, es porque la patata ha sufrido alguna helada. Se pueden comprar en cantidad, porque duran hasta un mes en sitio fresco y ventilado, entre 10 y 20 grados de temperatura. Conviene que no les de la luz para que no se pongan verdes, amarguen e incluso lleguen a ser nocivas.



Para cocerlas, lo mejor es hacerlo con piel para que conserven todo su sabor y todo su valor nutritivo. Cubrirlas de agua fría con sal (dos cucharadas por litro) y cocer de 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad. Escurrir y pelar en caliente. En canarias las cubren de sal gorda, recién cocidas y escurridas, y las dejan al amor de la lumbre en seco (papas arrugadas). En Galicia las cuecen con una cabeza de ajos y una hoja de laurel a pesar de estar sin pelar (cachelos).


Para freírlas, lavar y poner a remojo para que pierdan el almidón. Escurrirlas y cortarlas. Freír en aceite de oliva a unos 180º, es decir, justo antes de que el aceite empiece a echar humo, de 7 a 12 minutos, según el grosor. Sacarlas antes de que se doren, escurrirlas, dejarlas reposar unos minutos y volver a freírlas, para dorarlas, en el aceite caliente.


Si se quieren asar, hay que elegir todas del mismo tamaño, lavarlas con piel y secarlas. Colocarlas en el horno precalentado a 180º y de vez en cuando cambiarlas de postura para que se hagan por todas partes por igual. Tardarán entre una hora y hora y media.



Patatas moradas

Para asar en el microondas, lavar con piel, perforarlas con una aguja de hacer punto, dejar de seis a siete minutos al ciento por ciento de la potencia.


Para la brasa, lavar, pinchar envarios sitios, envolverlas en papel de aluminio e introducirlas entre las brasas.